未成熟果实有酸味是由于果肉细胞的液泡中积累了大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等．涩味是由于细胞液里含有丹宁造成的．随着果实的成熟，有机酸一部分被氧化分解为二氧化碳和水，或转变为糖，另一部分与钾、钙离子结合，形成有机酸的钾盐和钙盐，所以酸味下降，甜味增加．而丹宁则被过氧化物酶氧化成无涩味的物质，或凝结成不溶于水的胶状物质，因此，涩味消失．淀粉本身没有甜味，因此苹果未成熟之前的味道主要来自苹果酸，这是青苹果口感酸涩的原因．随着果实的成熟，苹果内的淀粉开始水解转入糖代谢，慢慢转化为葡萄糖、果糖和蔗糖，而苹果酸却在减少．苹果熟了，就变成甜的了．
随着果实的成熟，果皮中的叶绿素逐步被破坏．而稳定的类胡萝卜素的颜色就显现出来．如果有花青素的形成，果实就呈现出红色或红黄色．故选项ABD说法正确．
故选：ABD
