C
种子在成熟过程中，其自由水的含量大量减少，但是并没有引起细胞的凋亡，只是细胞进行短暂的休眠，A错误；影响酶活性的因素有温度和PH值等，因此环境因素可能影响酶的活性，而不会引起细胞的衰老，B错误；基因是具有遗传效应的DNA片???，基因的结构存在编码区和非编码区，都是通过四种碱基不同的排列顺序，所以碱基对的改变会引起基因结构的改变，C正确；原癌基因主要负责调节细胞周期，控制细胞的生长和分裂过程，抑癌基因主要阻止细胞的不正常增殖，致癌因子使原癌基因和抑癌基因发生突变，导致正常细胞的生长和分裂失控而变成癌细胞，D错误。
