细菌和真菌；巴斯德消毒法（或巴氏消毒法）
由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，从食物中获得有机物，并用来生长、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂．生活中食用的牛奶常用 巴斯德消毒法（或巴氏消毒法）方法来保存．
故答案为：细菌和真菌（只答其中一项不得分） 巴斯德消毒法（或巴氏消毒法）
